【口导】欢迎收听《全景中国》节目，本期节目由江苏台为您制作，我是江苏台记者谢晶晶。外地人到南京观光，不能错过两件纪念品：一是圆润可爱的雨花石，一是清雅幽香的雨花茶。对南京人来说，雨花茶就是家乡的味道。每年清明谷雨之前，最想的就是那一口新茶。雨花茶产量少，好的雨花茶更是少之又少，出了南京，也就很难喝到雨花茶了。坐落于钟山风景名胜区的中山陵茶厂是雨花茶的诞生地，也是目前雨花茶品质最为上乘的基地之一。去美龄宫和梅花山时，你留意过梅香环绕中的茶园吗？你知道雨花茶名称的来历吗？又为何在中山陵种植茶树？今天的节目跟我一起前往中山陵茶厂，来认识藏在深闺的佳人——雨花茶。
【出录音 茶诗】
百草让为灵，功先百草成。甘传天下口，贵占火前名……【减弱压混】
又是一年采茶季，3月22号，在南京农业大学首届茶学本科班同学《茶诗》的诵读声中，2016年“钟山”雨花茶春茶开采暨拜师仪式在中山陵茶厂举行。年轻的制茶师们向雨花茶第二代传承人、82岁高龄的黎志遐老师傅正式拜师学艺。黎老1961年就来到中山陵茶厂工作，师承雨花茶的发明者俞庸器。黎志遐：
【出录音 黎志遐1】
都是小青年，满面红光，呵呵，不错不错。以后把制茶的技术传授给她们吧。这里面讲起来一环一环的，都不能少。茶叶采回来以后摊在地上要摊凉，名字叫“萎凋”，目的让水分失散，然后再进行下锅杀青。萎凋要4到6个小时。下锅杀青锅温要140度左右，年轻人的手要经常锻炼才能受得了，不是老炒茶工受不了的，碰上去手上就是一个泡。杀青杀到了要揉捻，揉成条子，揉捻当中分轻、重、轻……【减弱压混】
说起心爱的雨花茶，黎老先生滔滔不绝。在中山陵生态茶园，背着小背篓的采茶女开始了为期40多天的采茶工作，成为中山陵景区一道亮丽的风景。中山陵茶厂厂长李峰：
【出录音 李峰】
这一次来了150个采茶工，一天每个人平均采不到1斤鲜叶，一般来说4至5斤鲜叶做1斤毛茶，我们一天下来可以做10多公斤的毛茶。采茶预计在4月底结束。茶叶鲜叶价格跟往年持平，刚上来大概3000块钱左右1斤，特级。【录音止】
不同档次的茶叶，从每斤100元到3000元不等，李峰介绍近年来茶厂加大了中低档茶叶的产量，目前中低档茶叶占到总产量80%，以满足广大老百姓的需求。
一方水土养一方人，多半的南京人是喝雨花茶的，但很多人并不了解雨花茶的来历。1931年，宋美龄为了点缀中山陵园的周边环境，在灵谷寺、梅花山、美龄宫一带种植了300多亩茶树，仿制杭州龙井，茶园后来在抗战期间被毁坏，历经几代茶人，解放后中山陵园茶园恢复到百余亩。就是在这里，老一辈茶人研制出了雨花茶。所以雨花茶的发源地是中山陵。那么为什么用“雨花”来命名呢？ 1958年，为了纪念在雨花台就义的革命先烈，江苏省委将向国庆10周年献礼的茶命名为雨花茶，召集全省10多名制茶高手展开技术攻关。
姹紫嫣红的梅花丛里，一抹抹绿色便是雨花茶。近千亩茶园分布在梅花山以及美龄宫附近的层层密林之中，天然的氧吧，加上早春的梅树花枝繁茂，形成了恰到好处的遮挡，为雨花茶提供了适宜生长的漫射光。梅花怒放，茶叶吸附梅花的香气。梅花凋零后又会为土壤增添养料。梅林、茶园，相映生辉。
【出录音 采茶】
小梁：就是一芽一叶的最好。
记者：哪个是一芽一叶指给我看一下（笑）。
小梁：呃……
田大姐：这个，这种。
小梁：哦，这个叶子是要包住这个芽吗？
田大姐：哎，这个叫一芽一叶。
记者：口感上最好是吗？
田大姐：哎，现在的茶是最好的。【录音止】
南京农业大学茶学专业大一学生小梁，第一次进茶园，看什么都很新鲜。她告诉我她们大二才开始学茶的专业课，目前还在打基础的阶段，能够跟着老茶工学习采茶是她期待了好久的事情。有着十几年采茶经验的田大姐告诉小梁，一芽一叶非常难找，一天也只能采几两。
田大姐说雨花茶一年只采一次，每天早上七点多钟采到十一二点，忙活一上午，到4月底结束，五一她就回洪泽老家了。
【出录音 田大姐】
清明前的茶是最好的，马上再过几天茶都上来每天都要采。（你们采茶要不要看天气呀？）要啊，下雨就不采啊。因为茶下潮了就不好炒，炒了会炸。要吹干一点才能采。【录音止】
中山陵茶厂是雨花茶的诞生地，也是目前雨花茶品质最为上乘的基地之一。雨花茶制作的每个步骤都有严格的要求。比如，雨花茶芽叶采摘要求芽头和叶片长度匀称，一芽一叶的数量占总数的80％以上，长度保持2—3厘米，采摘实行及时分批采，4万5左右芽头才能出1斤干茶。
新鲜原叶采摘上来，在生产车间还要经过轻度萎凋、高温杀青、适度揉捻、整形干燥等多达10多道工序。手工炒茶师傅严萍从事这项工作已经30年，她的双手捧着鲜嫩的叶子在大铁锅里熟练地上下翻动。
【出录音 杀青1】
记者：现在这个烫不烫？
严萍：非常烫，100多度。
记者：这个练有什么诀窍吗？还是只能忍？
严萍：只能忍。手工茶嘛，手工可以掌握温度、香气。
记者：炒的时候要注意什么？
严萍：要注意的就太多了。火不能太大，太大就糊掉了；火不能太小，太小就红梗，茶叶就坏掉了。技术活。
记者：那您翻炒的目的是让茶叶均匀受热是吧？
严萍：太对了。
记者：抓的时候有没有什么窍门？
严萍：散热嘛，要抓在茶叶上，不能抓到锅上面，抓到锅上面手就不是起泡的问题，就是一个盖子。我们当学徒的时候都会烫到手的，很正常，就像手烫到熨斗上，直接是一个疤。小明，火关死……【减弱压混】
严萍告诉我高温杀青的目的是让茶叶里面的物质加速降解，提高酶的转化、茶多酚的释放，大铁锅的温度也需要不断地调整。纯手工炒制出来的茶，也是机器远远不能相比的。
【出录音 杀青2】
区别很大。机器都是铁的嘛，所以破损率很大。机器是大批量生产，所以温度是恒定的。手工就可以控制适当的温度。机器的破损率很高，比如10斤茶叶做出来成品只有6斤，然后就是碎茶沫子。手工破损率非常低，口感肯定比机器的好。所以手工茶的价格肯定比机器茶的价格贵。【录音止】
鲜叶子1斤，炒出3两干茶。严萍说开始她并不喜欢这门严苛的手艺，后来随着技术越来越好，也就慢慢炒出了感情。
【出录音 杀青3】
20年以后才炒得像点样，确实是个手工活。不是说炒出来能喝就行，炒出来一定要达到雨花茶的标准“紧细圆直”。就是要把它搓得很紧、揉得很紧，细就是很细像针一样。圆润，直是要挺直。我们茶叶做出来就像松针一样的。所以要达到这个标准，应该要20年以上。【录音止】
严萍说把雨花茶炒制成大小整齐的松针状，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作，技艺要求更高。
【出录音 难度】
难度在直嘛，越直越好。茶叶软的绿的东西怎么能做直呢？碧螺春是在手里搓的，所以它很容易做。龙井是在锅里面搨的。我们这个必须把它揉搓得越细越好，做出来干茶要挺直。【录音止】
采茶半天，萎凋4到6小时，在滚烫的铁锅高温杀青，揉半小时，炒1小时，整形干燥。能够喝上一杯上好的明前雨花，竟是如此不易。严萍：
【出录音 明前茶】
明前茶水分更大、更嫩，明后茶和雨前茶肯定是越来越好做。老一点嘛，火候不要求那么严。我们到了5月份以后就不做了，因为气温一高茶叶就粘手了，就不做了，茶叶干茶做出来喝起来涩嘴，不像我们这个雨花茶喝起来是甜的。【录音止】
南京人的饮茶习俗，始于六朝。起先为达官贵人的高雅饮品，后逐渐传入民间，喝茶的人越来越多，茶馆和茶叶种植应运而生。“以茶代酒”的故事就源于南京。著名作家叶兆言曾说：雨花茶中存了浓浓的南京人的性格，朴素、实在、热情、淡定、包容，这就是南京人的“味”，而这种“味”，也如雨花茶一样，要在浅斟慢饮中细细品嚼，要在拨去浮华的静室中寂寂审视，才能体悟出其中的三昧。那是历史的积淀，浸透了六朝烟水气。怀揣了急急的功利心的人，是无法感受南京人的“味”的。
每年40多天的采茶季，炒茶师傅们是最忙的，通常要到凌晨两三点钟才能休息。正是因为炒茶过程中的艰苦和寂寞，现在很少有年轻人愿意学这个本事了，作为江苏省省级非物质文化遗产的雨花茶制作工艺面临失传的危险。中山陵茶厂制茶师傅王晓明：
【出录音 传承】
王晓明：能够全套掌握的大概也就五六个人吧。
记者：退休的不算是吧？
王晓明：哎对对，在编的。有三十多的有五十几岁的。
记者：五六个听起来好少，新鲜血液补充的情况怎么样？
王晓明：我们单位前两年也招募了一些，但是你知道农活嘛，可能大学生对这块还不是太了解，也没有这个心思，可能吃苦也吃不下来。哎，做茶很苦的。
记者：那我们有什么办法吸引他们吗？会想一些办法包括跟农大合作之类的？
王晓明：这个最近肯定要考虑的，不考虑就传承不下去了。【录音止】
返聘到了退休年龄的老师傅，鼓励年轻的制茶师拜师学艺，和农业大学合作，让学生来茶厂参观、学习，为的就是传承雨花茶制作工艺，收集散落民间的匠心。跟雨花茶打了一辈子交道的黎志遐老人细细观看新鲜出炉的春茶成品，欣慰地笑了：
【出录音 黎志遐2】
黎志遐：青出于蓝而胜于蓝，比我炒得好。（大笑）你看我们这个锅有什么特点啊？
记者：不知道呀。
黎志遐：形状像什么？
记者：就是圆形的嘛。
黎志遐：梅花瓣形的呀！
记者：哦，5个瓣。【录音止】
鲜爽甘醇，清澈明亮，淡淡的一杯雨花茶，传递老南京的味道。您刚刚听到的是由江苏台为您制作的《六朝烟水气，钟山雨花香》，记者晶晶，再见。