欢迎收听全景中国节目，本期节目由江苏台为您制作，我是江苏台主持人汤琤。南京盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产。因南京有“金陵”别称，所以也称“金陵盐水鸭”， 在南京这个人口逾800万的城市中，人们每天吃掉的鸭子有近30万只，过年了，在南京人的年货版图里，自然少不了盐水鸭。自家的年夜饭里“无鸭不成席”，走亲访友也总爱捎上一只盐水鸭。回家过年，有人说，最爱家乡的就是我们的胃。今天我们请来《吃货来了》的节目主持人杭程在新年里和你聊聊南京人最爱的盐水鸭。
片花：
南京盐水鸭已飘香2500余年。相传很久以前，邻省的鸭农有赶鸭子到南京卖的传统，农历五六月，鸭农就开始赶着小鸭一路向南京走来，鸭子们边走边吃。走到南京，已经是桂花飘香的八月了，小鸭子长成大肥鸭，而南京老百姓开始买鸭子做盐水鸭。南京食鸭之众，中华之最，而每个南京人心中都有一家鸭子店。
市民1就是我不做盐水鸭的时候，最起码每个星期至少吃一次吧。
市民2每天下午排队排得要死，排到最后就没有了。
市民3很多家是很相像的，比如陆家鸭子。我们盐水鸭真的是一个文化了，而不是一个菜。
市民4外地人到南京如果不吃盐水鸭，等于没到过南京！【录音止】
汤：请出《吃货来了》的节目主持人杭程，杭程，你好。杭程是贵阳人，我呢是江苏常州人，聊到南京盐水鸭这话题，我首先想到的是不管是我们回家过年还是有朋自远方来，都会捎带上一只盐水鸭，这是南京的味道。
杭：太对了，盐水鸭的确是很好的伴手礼。在我们南京，有句俗话叫“无鸭不成席”，老南京人呢，“过年家里不弄只鸭子，总觉得不对劲。”盐水鸭润泽饱满，油亮诱人，闻下有浓郁的鸭香，品尝下肉质细腻、口感爽滑。
汤：南京盐水鸭到底是什么时候火起来的？
杭：你问我，我也要查查资料。在清代人吃货手册《随园食单》中，一共列举了鸭子的10种吃法，就是没有提到南京人喜欢的盐水鸭。这说明那时候南京盐水鸭的吃法还没火起来。真正火起来是清朝嘉庆至道光年间，因为，南京曾经流传过一首民谣“大脚仙，咸板鸭，玄色缎子琉璃塔”。大脚仙是说那些大脚女人；咸板鸭就是盐水鸭；玄色缎子指云锦；琉璃塔是屹立在中华门外的金陵大报恩寺琉璃塔。民谣中，盐水鸭和云锦、琉璃塔并举，可见，当时已经火爆一时了。
汤：南京大学名誉教授、诺贝尔文学奖得主、法国著名作家勒•克莱齐奥来到南京后表示，非常爱吃南京菜，尤其是喜欢盐水鸭，每次来南京时他都会去吃，还会带回法国。 著名作家叶兆言也曾在《我们的心多么顽固》一书中提到，“那时候许多人都一窝蜂地做盐水鸭生意，南京街头是地方就有卖盐水鸭的，要说这活根本谈不上什么技术。
杭：提到技术，这不一定完全准确。传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。临近新年，我们的美食达人们就开始制作盐水鸭了，今天我们来听南京美食达人邵大姐介绍自制盐水鸭的方法。
【出录音】你先用盐里里外外全搓，搓完你要腌制。你看天气，天热呢时间短点，天冷呢时间稍微腌长点，腌完了再在老卤里泡，盐水鸭的关键就是老卤，我这个老卤呢，也是家里以前最早爷爷辈的，他是做盐水鸭的。又重新加工，老卤呢腌一段时间就要煮一下，不停地调口味，老卤是越老越好，越陈越香，就像酒一样越陈越香。泡完了以后一起用钩子勾起来晾，我一般吹三、四个小时就行了。煮鸭子的时候你用个牙签一戳，一拔出来淌出来的是油，那就熟了。【录音止】
汤：看来盐水鸭的关键是老卤，老卤很重要。
杭：是。你喜欢哪家的盐水鸭味道，其实就是你喜欢他家的老卤。这里不得不提到南京金陵饭店出品的盐水鸭，代表着南京盐水鸭的殿堂级水准。除了味道好，价格也是街边盐水鸭售价的2-3倍；还有就是它神秘的“百年老卤”。老卤靠的并不是任何金贵的材料，而是历经无数的鸭子不断重复浸泡，盐卤中会带着鸭子的香味，一缸老卤就蕴含了成千上万的鸭子的醇香。
汤:记得有句点评盐水鸭老卤的话特别有意思，说：南京人把制作盐水鸭的专用老卤，看得比黄金还贵。
杭：一点没错。我认识的南京水西门陆家鸭子店老板娘王中芷，她最骄傲的就是陆家代代相传的老卤了。从祖辈最早开始制作鸭子起，就用的是这一坛老卤，一直用到现在，这一坛老卤算是陆家鸭子的传家宝。
【出录音】这个卤你看看，它上面没有任何添加剂在里面，完全就是自然的调料，葱啊，八角啊，香叶，就这些东西。我老公的爷爷他们那一辈，他们分家的时候就分的这个老卤，就是家里的家产，老卤你家分一点，我家分一点。【录音止】
汤：听完陆家鸭子店的介绍。我觉得啊像陆家鸭子店一样，在南京很多卖盐水鸭的小店其实都有着自家的老卤故事。
杭：是，在南京有很多卖盐水鸭的店铺，几乎每天都能看到小店门前排着长长的队伍，越是祖传的，买的人越多，而南京人每家吃鸭子都有固定的几家选择。来听听美食达人邵大姐的介绍：
【出录音】每个小区门口附近全都有鸭子店，有的人说徐家鸭子店，有的人说章云鸭子，还有的鸭鸭餐厅。小的时候盐水鸭一块五毛钱能斩一大碗。那时候我们住在珠江路太平桥口，有个卖鸭子的，现在还在开鸭子店。你看这多少年了啊，我小时候到现在还在，那时候在马路边放个案板就斩鸭子了，现在是有一个门面。【录音止】
汤：可见这一代一代南京人对于盐水鸭的喜爱，也养活了一代一代靠制作贩卖盐水鸭为生的手艺人。
杭：是，这就是所谓的世代传承，在陆家鸭子掌门人的老板娘王中芷身上就有这样的传承，而且体现的淋漓尽致。老板娘王中芷的口中，要做出一只齿颊留香的盐水鸭，绝非一件容易的事。除了卤水讲究，鸭子的品种要好。比如北方的鸭子多肥美，做烤鸭好，盐水鸭呢，最正宗的瘦型水鸭子，来听听王中芷是怎么选鸭子的。
【出录音】怎么选鸭子。这粗颈子，食大，这个一摸，看，颈子多粗的，食大。一抓，肚子底下这个皮能摸出来。皮厚的鸭子一抓就是皮肥肥的。闻闻它嘴，吃鱼骨粉的鸭子。有的鸭子吃一种叫做鱼骨粉的的饲料会腥，鸭子做出来不好吃。像这种鸭子它吃的饲料是谷子跟稻子，这鸭子它最里头没有饲料，不腥气，你闻它嘴，没有腥味吧。”【录音止】
汤：的确，这也是功夫。
杭：对于像陆家鸭子店这样的老店来说，开一家分店来赚钱其实不是主要的目的，老板娘王中芷的女儿说，对于他们这样的的新掌门人来说，如何把祖辈的味道继续传下去，比如何赚更多的钱还要重要。
【出录音】那么多年了这个鸭子店，好几代了，不可能在我们手上就轻易不做了。【录音止】
汤：听完有种南京盐水鸭代代相传的味道。
杭：是，不管是邵大姐一年四季自制的盐水鸭，还是陆家盐水鸭，对于南京人来说，盐水鸭不仅仅是一道菜，更是一种文化的延续。南京盐水鸭现在是江苏省非物质化遗产了，南京市鸭业协会副秘书长燕东峰表示，此前南京盐水鸭申请国家级非遗失败了，不过他们还是会努力，争取让盐水鸭进入国家非遗的行列。
汤：我记得美国著名电视纪录片专题频道《Discovery》探索频道曾经是制作了5部关于南京的纪录片叫《发现•南京》，当时有一集是专门提到了美味的盐水鸭。在导演陈红看来，盐水鸭就是一代一代传承下来，属于南京的“味道”。节目的最后用导演陈红的话来结束我们的节目。
【出录音】美食是不容易被改变的，它不容易被任何一个人的想法改变，它其实一直会存在在人们的生活里，特别能体现这种地域的差别，生活习惯的差别，虽然说是拍盐水鸭，但其实真正拍的是人，你会看到南京人他们制作着美食，而且很认真，所以我觉得美食是一个特别好的文化。【录音止】
好，以上各位听到的是由江苏台为您制作的《盐水鸭—南京的味道》，感谢收听，再会。